Наурыз көже – ұлыс дәмі: Басты тағамға қосылатын дәмдердің бағасына шолу

Наурыз көже – Ұлыстың ұлы күніндегі басты тағам. Ол қасиетті 7 дәмнен тұрады, яғни оған тары, арпа, бидай, бұршақ, күріш сияқты түрлі дән мен ақ қосылатыны белгілі. Жалпы, ұлттық тағамнан алғаш рет ауыз тиген адам оның дәмдік ерекшілігіне тамсанбай қоймайды. Құрамы нақты емес, бірақ өте дәмді тағам. Көжеге соғымнан арнайы сақталған мүшелер (қазы, қарта, шұжық, т.б.) де қосылады. Түркі халықтарының ұғымында жеті саны қасиетті саналғандықтан, наурыз көжеге жеті түрлі дәм қосылады. Оған қоса, ол – тоқшылық пен ырыс құттың жоралғысы десек те болады.

Этнограф Әйгерім Мұсағажинова ежелде қазақ халқы наурыз көжені дайындауының мән-маңызын баяндап берді.

«Наурыз мейрамы – табиғаттың ғана емес, адамның да жаңаруы. Бұл мейрам күні адамдар көңілде қалған реніштерін ұмытып, жаңа өмір бастайды. Мейрам күні туған-туыс, дос-жаран дастархан басына жиналады. Қазақстар тағам арқылы достықты, отбасы бірлігін, ырыс-ынтымағын дәріптеп, келіншектер «Телшік» тағамын дайындаған. Наурыз көже Наурыз мейрамының символы іспеттес болған. Туыстар жиналып, әрқайсысы дәнді дақыл алып келіп, Наурыз көже дайындайды. Бұл «Осылайша қыстың суығы артта қалды, енді бірігуіміз керек» дегенді білдіреді», – дейді этнограф.

Наурыз көжені тауысып ішу керек, тауыспаса ренжиді, реніші қалды деп есептеген. Атап айтқанда, наурыз көжеге нақты бір тағам түрін қосу керек деген бекітілген нұсқау жоқ. Әркім қолындағы бар азық-түлігіне қарай жасайды, оған тіпті, көкөніс пен жемістер қосатындар бар. Осы орайда қазақта наурыз көже әртүрлі дайындалатынын өзіміз де көріп жүрміз.

Сондықтан мейрам қарсаңында ел өңірлерінде аталған ұлттық тағамды дайындауға орташа есеппен қанша ақша жұмсалатынын, сондай-ақ көжеге қосылатын дәмдердің бағасына шолу жасауды жөн санадық.

Ақтөбеде Наурыз көже пісіріп, бір-бірін қонаққа шақыру рәсімі 14-наурыз күні басталды. Бұл күні отбасының жасы үлкен қариясына сәлем бере барып, төс қағыстырып, құшақтасады. Ал әжелеріміз ет асып, Наурыз көже дайындайды. Қала тұрғыны Закия Асанқызының айтуынша, көже пісіру үшін жылқы немесе сиырдың сүр еті қажет. Қазіргі кезде Орталық базарда жылқы етінің келісі 2000-2500 теңге, сиыр еті 1800-2200 теңге. Ал бидайдың 0,5 келісі 300-400, арпаның келісі 300 теңге. Сүт пен айранның литрі 380-400 теңге.

«Наурыз көжеге жеті түрлі дәм қосады. Су, тұз, айран немесе сүт, ет, бидай немесе арпа, қажетіне қарай мейіз қосамыз. Негізі көже пісіргенде майлы жіліктің болғаны жақсы. Бұрын соғымның сүйегін лақтырмай жинап, көже асқанда салған. Дәмі ерекше болады. Мен өзі үнемі бидайдан дайындаймын. Етті асып, бидайды қоса саламын. Асықпай 2-3 сағат қайнайды. Кейде одан да көп уақыт қажет. Барлығы бидайдың пісуіне байланысты. Кейін сүт пен айран қосамын, құртты да ұнтақтап көжеге салуға болады», – деді З.Асанқызы.

Сонымен бірге ақтөбеліктер дән орнына күрішті де қолданады.

Ақтаудағы рецепті бойынша жылқының сүр еті (1 кг – 2800 теңге), жая ( 1 кг- 3500 теңге), шұбат (1 литр – 1000 теңге ), қарақұмық (1 кг – 350 теңге), күріш (1 кг – 440 теңге), жүгері (1 кг – 400 теңге), арпа (1 кг – 320 теңге ) қосылады.

Ал Оралда 5 литр суға 1 сүр қазы, пісе келгенде 200 гр күріш, 200 гр тары, 2 сәбіз, 3 литр айран, 100 гр мейіз салынады. БҚО-да күріш шамамен 200 гр үшін 70-80 теңге, 100 гр мейіздің арзаны – 200 теңге, 2 сәбіз 78 теңге шамасында болып тұр. Тарының жарты литрлік банкісі 330 грамм (350 теңге) болады. 3 литр «Береке» айраны – 900 теңге.

Өскеменде наурыз көже жасауға мынадай тағамдар қосылады: су, тұз, сүр ет (келісі 2500 теңге), ақталған бидай (1 стақан 200 теңге), тары (1 стақан 200 теңге), ұсақ кеспе (1 қаптамасы 250 теңге) немесе күріш (1 келісі 400 теңге), сүзбе құрт (1 литрі 1300 теңге). Өңірде 5 литр суға тұз бен сүр ет салып, қайнатылады. Одан кейін 200 гр ақталған бидай, 200 гр тары, бір стақан ұсақ кеспе немесе күріш, бір кесе сүзбе құрт салынады.

Көкшетауда наурыз көжеге қосылатын 7 дәмге тоқталсақ, сүр еттің бір келісі – 4000 теңге, құрттың келісі – 2000 теңге, тарының келісі – 400 теңге, бидайдың келісі – 350-400 теңге, жүгерінің келісі – 200 теңге, айранның литрі – 400 теңге, судың 1 литрі – 100 теңге, ұнның бір келісі – 350 теңге. Талдықорғанда 10 литр көже дайындау үшін 400 гр бидай (240 теңге), 300 гр тары (270 теңге), 400 гр қатық (400 теңге), 400 гр кеспе (420 теңге), 1 келі қазы (3500 теңге), екі келі жылқы еті (5000 теңге) қосылады.

Алматы қаласында наурыз көжені айран, сүр ет, қазы, тары, бидай, үрмебұршақ немесе арпа жармасынан дайындайды. Базарда сүр ет немесе қазының бағасы – 3000 теңгеден астам. Сонымен қатар, айран – 300 теңге, тарының келісі – 1200 теңге, ақ бидай – 800 теңге, арпа жармасы – 100 теңге, үрмебұршақ – 800 теңге. Алматылықтардың есептеу бойынша Наурыз көжеге бір отбасы шамамен 8-9 мың теңге жұмсайды екен.

Атыраулықтар да дәстүрлі наурыз көжені дайындау рецептілері әртүрлі екенін еске салды. Дегенмен негізінен су, тұз, ет пен ұн, сүт әрі жарма өнімдері қосылады. Өңірде қой немесе жылқы етінің келісі – 2500-3000 теңге, бидай ұнының келісі – 255 теңге, сары майдың келісі – 3000 теңге, күріштің келісі – 320-350 теңге, сүттің литрі – 350 теңге, айранның литрі 450 теңге шамасында.

Таразда Наурыз мейрамының басты тағамына қой еті (1 келі – 2200 теңге), жылқы еті (1 келі – 2400 теңге), тары (1 келі – 500 теңге), бидай (1 келі – 550 теңге), жасымық (1 келі – 700 теңге), жүгері (1 келі – 650 теңге ), үйдің айраны (1 литр – 220 теңге) керек.

Қарағанды тұрғындары наурыз көже пісіруге мына өнімерді қосады: қазы (1 келі – 3700 теңге), жылқы еті (1 келі – 3000 теңге), құрт (1 келі – 1500 теңге), күріш (1 келі – 270 теңге), арпа жармасы (1 келі – 200 теңге), мейіз (1 келі – 1500-2500 теңге).

Қостанай өңірінде жылқы етінің келісі – 2700 теңге, қазының келісі – 3100 теңге, айранның литрі – 200 теңге, сүттің литрі – 300 теңге, арпа жармасы келісі – 115 теңге, күріштің келісі – 230 теңге, мейіздің 1 келісі 1500 теңгеден жоғары.

Нұр-Сұлтан қаласында наурыз көже дайындауға түрлі тағамдар қосады. Қала сауда орындарында жылқы етінің келісі – 2500-3000 теңге, қазының келісі – 2800-3200 теңге, тарының келісі– 700 теңге, арпа жармасының келісі – 200 теңге, жүгерінің келісі – 600 теңге, айранның литрі – 360 теңге, сүзбе құрттың литрі 1500 теңге шамасында.

Сыр өңірінде ұлтымыз ұлық тұтқан Ұлыстың ұлы күнін тойлауға ерекше мән береді. Әдетте, ауылдық жерлерде жер аяғы кеңіп, күн қабағы жіби бастаған сәттен бір-бірінің амандық-саулығын сұрап жатады. Қазір де сол жарасымды үрдіс үзіле қойған жоқ. Көше-көше тұрғындары бірігіп наурыз көже істеп, ағайындар емен-жарқын көңіл күйде болады. Сыр жұртшылығы аталған ұлттық дәмді негізінен жеті түрлі дәннен жасауға мән береді. Әрине, әрбір үйдің қазан ұстаған нәзік жандылары оны жасауға байланысты түрліше өзгерістер енгізуі мүмкін. Дегенмен барлығының да жасалу жолы ұқсас болып келеді. Осы орайда Қызылорда қаласының 63 жастағы тұрғыны Баян Тұрсынбекқызы ұлттық тағамды дайындаудың тәсілімен бөлісті.

«Жеті түрлі дәннің құрамына бидай, жүгері, тары, мәш, қызыл фасоль, ақ фасоль, мейіз жатады. Оған қоса құртты езіп салады. Сүр ет пен қазы салынады. Жеті түрлі дәннен жасалу себебі бар. Ол «Жыл бойы ішер асымыз мол болсын. Егін бітік шықсын» деген тілектен туындаған. Қызылорда облысында дәндердің барлығының келісінің бағасы – 600-700 теңге. Ал келісімен есептегенде жылқы еті – 2200, қазы – 2800, құрт – 2500 теңгені шамалайды. Алдымен дәндерді жуып тазалап, суға жібітіп қоясың. Келесі кезекте қазанда ет пен қазы асуымыз қажет. Піскеннен кейін етті алып, оның сорпасына әбден піскенше дәндер қайнатылады. Дәндер піскеннен кейін ет пен қазыны ұсақтап турап, олардың бетіне саласың. Сосын құртты езіп құясың. Осыдан кейін наурыз көже дайын болады», – дейді Б. Тұрсынбекқызы.

Сыр өңірінің оңтүстік аймағында наурыз көже жасау уақыты наурыздың алғашқы он күндігінен бастап сәуір айына дейін созылады. Ал ауа райына байланысты өзге аймақтарында бұл игі іс кештеу болады. Ағайын-туыс бір-бірімен қауышып, құшақтасып амандасады.

Бұдан бөлек, Петропавлға тоқталсақ, бұл қалада қазының келісі орта есеппен – 3800 теңге. Солтүстік Қазақстан облысында көжеге көбіне құрт, тары (келісі – 225 теңге), айран (250 теңге), күріш (келісі – 210 теңге), жүгері (келісі – 265 теңге) қосылады.

Шымкенттегі рецепт бойынша мейрамның басты тағамы толық дайын болуына 3-4 сағат уақыт жұмсалады. Құрамы: 1 келі ет, қазы-қарта, 100 грамм бидай, 100 грамм күріш, 100 грамм жарма, 100 грамм тары, тұз, 3 литр су мен 1 литр айран . Өңірде қазының келісі 3000 теңге болса, жылқы етінің орташа бағысы 2200 теңгені құрайды.

Павлодарда қазының келісі – 2700 теңге, шұжықтың келісі – 2600 теңге, майдың келісі – 2700 теңге, мейіздің келісі – 1300 теңге,тарының келісі– 195 теңге, жүгерінің келісі – 265 теңге, айранның келісі – 245 теңге сомасында.

Сонымен, Ұлыстың ұлы күні Наурыз мерекесі жақындаған сайын әр отбасы наурыз көже істеуді міндетім деп санайды. Негізі, наурыз көжені елдің әр өңірінде түрліше дайындайтынын білеміз.

Осы орайда ел өңірлерінде Наурыздағы басты тағамды дайындау кезінде бір отбасы шамамен 5-8 мың теңге аралығында жұмсайтынын байқадық.