Совсем скоро наступит один из главных весенних и национальных праздников многих тюркских народов – Наурыз. В этот день принято готовить традиционное главное блюдо дастархана Наурыз коже, состоящее из семи пищевых элементов: например, айрана, мяса, масла, пшена, риса, изюма, кукурузы. Цифра семь считается священной у тюркских народов. Отсюда исходит количество добавляемых ингредиентов в блюдо. Точного состава приготовления Наурыз коже нет. Поэтому в разных регионах Казахстана население по-своему готовит главное угощение праздника, добавляя те ингредиенты, что сами пожелают, либо, что есть под рукой.
В преддверии праздника предлагаем узнать, какие ингредиенты добавляют в Наурыз коже в разных регионах Казахстана и сколько денег уходит на приготовление главного блюда праздника. Год назад мы беседовали с этнографом, ученым Айгерим Мусагажиновой, которая поведала о том, какое блюдо в древности казахи готовили на Наурыз.
«Наурыз мейрамы – праздник обновления не только природы, но и каждого человека. В этот праздник все плохое забывалось, оставалось в прошлом, люди начинали новую жизнь. В период празднования все собирались за дастарханом. Через еду казахи пропагандировали дружбу, соединение семьи, объединение родственников», — сказала этнограф. А старший преподаватель Казахского национального университета искусств Раушан Каргабекова отметила, что Наурыз — огромная сокровищница нашего народа.
«Что касается самого праздника, это естественный ход, цикличность. Наша задача — сохранить и беречь такие национальные праздники, и проносить через века. Не просто, как необходимость, а как культурное достояние. Старшие одаривают подарками младших. Это наглядно отражает связь поколений. Таким образом, передаются бесценные знания и опыт», — добавила она.
По словам старшего преподавателя Казахского национального университета искусств Раушан Каргабековой, которая долгое время изучает культуру казахов, ремесленничество в Казахстане и за рубежом, практическая значимость этого праздника заключается в передаче знаний своих же сородичей подрастающему поколению.
«Очень много народов делают аналогичные вещи: традиционная еда, обычаи. На самое важное — культурное многообразие происходит через Наурыз коже, культы и обряды, которые сохранились до наших дней вне зависимости от религии. Обряды пережиты веками. Территориальное разнообразие при приготовлении Наурыз коже как раз приводит к объединению народа», — отметила Раушан Каргабекова.
Что касается региональных особенностей приготовления Наурыз коже, жители Актау добавляют вяленое мясо (1 кг — 2800 тенге), жая ( 1 кг – 3500 тенге), шубат (1 литр – 1000 тенге ), гречку ( 1 кг – 350 тенге), рис ( 1 кг – 440 тенге), кукурузу ( 1 кг – 400 тенге), ячмень (1 кг – 320 тенге ). В Актюбинской области с 14 марта уже начинают готовить Наурыз коже, звать друг друга в гости. По словам жительницы города Закии Асанкызы, для приготовления блюда необходимо вяленая говядина или конина. На Центральном рынке килограмм конины стоит 2000-2500 тенге, говядина – 1800-2000 тенге. А полкилограмма пшеницы можно купить за 300-400 тенге, просо — 300 тенге. Литр молока или айрана стоит 380-400 тенге. Актюбинцы по своему желанию также добавляют рис. Курт стоит 1800 тенге.
«В Наурыз коже добавляют семь ингредиентов. Вода, соль, айран или молоко, мясо, пшеница или просо, по вкусу добавляют изюм. Обычно я добавляю пшеницу. Отвариваю мясо, к нему отправляю пшеницу. Отвариваю 2-3 часа. Все зависит от того, за сколько времени будет готова пшеница. Затем добавляю молоко и айран, измельчаю курт», — рассказала З. Аасанкызы.
Алматинцы в Наурыз-коже добавляют айран, вяленое мясо, казы, просо, белую и желтую пшеницу, перловку или фасоль. По словам продавщицы Улданы Ережеповой, казы на рынке стоит от 3500 тенге и выше. Айран — от 300 тенге и выше. (2,5%). Просо можно купить за 1200 тенге за килограмм и выше. Алматинцы также добавляют белую и желтую пшеницу, которая стоит от 800 тенге и выше. Фасоль — от 1000 тенге и выше. В итоге на Наурыз коже одна алматинская семья может потратить около 10 тысяч тенге.
Жители Атырауской области признались, что вариантов приготовления традиционного праздничного Наурыз коже очень много. Однако основные компоненты одинаковы: вода, соль, мясные, мучные, молочные продукты и крупы. Основной принцип — число 7. Именно 7 ингредиентов символизируют дальнейшее благополучие на будущий год. Заправляется Наурыз коже обязательно молочным, а чаще — молочнокислым продуктом. Так в регионе в блюда добавляют воду (литр 120 тенге), конину или баранину (2500-3000 тенге), мука пшеничная стоит 255 тенге за кг, сливочное масло — 3000 тенге за килограмм. Рис стоит около 320-350 тенге за кг. Натуральное первомайское молоко – 350 тенге, соль стоит 150-200 тенге. Также в Наурыз коже можно добавить айран ( 1 литр — 450 тенге), кумыс — 1500 тенге за литр. Для приготовления Наурыз коже им необходимо 15 стаканов воды, полкило конины или баранины, либо сыровяленые мясные продукты (жай, сур-ет, шужук, казы) — по 100 граммов. Сливочное масло – 250 граммов, молоко – литр. Если добавлять кисломолочные продукты, два стакана кумыса, 1,2 литра айрана. Рис или перловку добавляют 100 граммов и 0,2 кг пшена. Сначала отваривают мясо, потом потихоньку добавляют рис, айран и остальные ингредиенты.
В Восточно-Казахстанской области для приготовления Наурыз коже необходима вода, соль, вяленое мясо (1 кг – 2500 тенге), пшеница (1 стакан -200 тенге), просо (1 стакан – 200 тенге), мелкая лапша (1 пачка – 250 тенге) или рис ( 1 кг – 400 тенге), килограмм измельченного курта стоит 1300 тенге. Литр воды – 150 тенге. В регионе также поделились рецептом приготовления. Для начала в пять дитров воды добавляют соль и вяленое мясо. Отваривают его. Затем отпускают 200 граммоа пшеницы и проса, сюда же отправляют мелко нарезанную лапшу или рис по желанию, добавляют один стакан измельченного курта.
В Жамбылской области необходимо мясо баранины — 2200 тенге за килограмм, конина — 2400 тенге, пшено — 500 тенге за кг, пшеница — 550 тенге за кг, чечевица — 700 тенге за кг, кукуруза — 650 тенге за кг, литр домашнего айрана стоит 220 тенге. В Карагандинской области для приготовления Наурыз коже необходимо қазы – 3700 тг, конина – 3000 тг за килограмм, вода — 300 тг 5 литров, пачка соли — 49 тг, курт – 1500 тг / либо айран – 270 тг за литр. Также в регионе добавляют рис – 270 тенге за килограмм, перловку – 200 тенге за килограмм, килограмм изюма стоит 1500-2500 тенге.
А в Кызылординской области придают особое значение празднованию Наурыза. Как правило, в сельской местности с наступлением весны жители выходят из своих домов, говорят добрые пожелания, желают здравия. Такой традиции придерживаются даже сейчас. Соседи в этом регионе вместе готовят Наурыз коже, родственники навещают друг друга. Кызылординцы уделяют особое внимание приготовлению главного блюда праздника из семи видов зерен. Конечно, хозяйки дома могут готовить Наурыз коже по собственному рецепту. Жительница города, 63- летняя Баян Турсынбеккызы поделилась рецептом приготовления основного угощения Наурыза.
«В состав семи ингредиентов входят пшеница, кукуруза, просо, маш, красная и белая фасоль, изюм. Также размягчают и добавляют курт. Помимо семи зерен, Наурыз коже дополняют вяленым мясом и казы. В Кызылординской области цена на все виды зерен почти одинаковая – 600-700 тенге. Конина стоит – 2200 тенге, казы – 2800 тенге, курт – 2500 тенге. Сначала моют зерна, замачивают в воде. Отдельно нужно отварить мясо и казы. После убираем мясо, а в бульоне отвариваем все зерна до полной готовности. Затем мелко нарезаем казы и мясо, потом измельчаем курт и добавляем к зернам в бульон. Так в нашем регионе готовят Наурыз коже», — рассказала она.
Примечательно, что в Кызылорде Наурыз коже начинают готовить с первых десяти мартовских дней до середины апреля. Из-за погодных условий в некоторых регионах к приготовлению блюда приступают чуть позже. За семейным дастарханом собираются старшины, родственники и отмечают праздник.
Подобным рецептом также поделились в Кокшетау. Однако здесь килограмм вяленого мяса стоит 4000 тенге, 1 кг курта – 2000 тенге, просо стоит 400 тенге за кг, пшеница – 350-400 тенге за килограмм, килограмм кукурузы стоит 200 тенге, айран – 400 тенге за литр, пачка соли – 200 тенге, литр воды – 100 тенге и килограмм муки – 350 тенге.
В Костанайской области для приготовления Наурыз коже необходима вода, мясо конины, килограмм которого можно купить за 2700 тенге, казы — 3100 тенге за кг, айран – 200 тенге за литр. В регионе многие вместо айрана добавляют молоко — за 1 литр 300 тенге. Перловка стоит 114 тенге за кг, килограмм риса – 230 тенге. В Костанайской области многие добавляют в Наурыз коже изюм ( кг стоит от 1500 тенге и выше) или сушеные абрикосы.
В столице Казахстана – Нур-Султане для приготовления Наурыза используют разные ингредиенты. Обычно астанчане берут конину и казы. Добавляют разные виды круп. В основном: пшено, перловку, гречку, кукурузу. Чтобы придать особый вкус добавляют айран и курт, немного сливочного масла. Сначала отваривают конину и казы, затем отправляют в бульон пшено, перловку, кукурузу. Мясо мелко нарезают. После остывания блюда в нем измельчают курт, добавляют один литр кефира. Конина стоит 2500 -3000 тенге и выше, казы стоит 2800 -3200 тенге. В основном в Наурыз коже добавляют пшено, которое стоит 700 тенге. Перловку можно приобрести за 200 тенге, пшеницу – за 300 тенге. Кукуруза стоит 600 тенге за килограмм, литр айрана стоит 360 тенге. По желанию можно добавлять жидкий или обычный курт. Литр жидкого курта стоит 1500 тенге, обычный курт можно купить за 2000 тенге.
У жительницы Павлодара Дамели Сыдыковой свой рецепт приготовления Наурыз коже. Она добавляет казы, шужык (традиционная колбаса у тюркских народов), масло, изюм, рис, пшено, кукурузу, айран. В регионе казы стоит 2700 тенге за килограмм, шужык можно купить за 2600 тенге за килограмм, а килограмм масла стоит 2700 тенге. Цена за один килограмм изюма – 1300 тенге, рис стоит 285 тенге за килограмм, килограмм пшена стоит 195 тенге, кукуруза – 265 тенге за кг, литр айрана стоит 245 тенге.
А в Северо-Казахстанской области для приготовления Наурыз коже понадобятся вода — 150 тенге за литр, айран/кефир – от 250 тг за литр, пшено – от 225 тг за один кг, рис – от 210 тг за один кг, казы – 3800 за кг в сыром виде/ 4300 за кг в копченом виде. Курт – от 186 тг за 30 гр. Кукуруза – от 265 тенге за килограмм (фасованный в супермаркетах). На севере в Наурыз коже соль не добавляют. Курт имеет коричневатый оттенок и преимущественно кисловатый на вкус. На севере курт делают продолговатым. То есть, зажимают в кулак, получившуюся светло-коричневую массу, придавливая пальцами, затем выкладывают на деревянную доску для сушки. На севере жидкий курт добавляется в Наурыз коже, а высушенный подаётся на стол, как отдельное угощение.
Талдыкорганцам для приготовления 10 литров Наурыз коже понадобится два литра воды — 300 тенге, 400 граммов пшена – 240 тенге, 300 граммов проса – 270 тенге, 400 гр кефира – 400 тенге, 400 гр лапши – 420 тенге, один килограмм казы – 3500 тенге, два килограмма конины – 5000 тенге. В Уральске на 5 литров воды — 1 кг казы, 200 граммов риса и проса, две морковки, 3 литра айрана, также добавляют изюм. 200 граммов риса — 70-80 тенге, 100 граммов изюма – 200 тенге, 2 морковки – 78 тенге, 200 граммов проса — 210 тенге. Три литра айрана стоят 900 тенге. Казы стоит 2800-3000 тысяч тенге.
В южном мегаполисе – в Шымкенте отметили, что для приготовления Наурыз коже необходимо 3-4 часа. Необходимые ингредиенты: килограмм мяса, казы, 100 г пшена, 100 г риса, 100 г перловки, 100 г проса, соль, 3 литра воды, литр айрана. Килограмм пшена в регионе стоит 100 тенге, кукуруза – также 100 тенге за кг, перловка – 120 тенге за кг, один килограмм риса – 230 тенге, литр айрана можно купить за 170 тенге, казы стоит 3000 тенге за килограмм, конина – 2200 тенге за килограмм. Как мы заметили, жители регионов по-разному готовят главное угощение Наурыза. Основные ингредиенты почти все те же: вяленое мясо, казы, разновидности круп. Чтобы придать особый вкус блюду, принято добавлять измельченный, жидкий курт, изюм. В ряде регионов специально на осень готовят вяленое мясо, казы, чтобы Наурыз коже получился вкусным, сытным.
В целом в регионах Казахстана для приготовления Наурыз коже одна семья тратит около 5-8 тысяч тенге.